Curba croasantului vine dintr-o legendă austriacă, nu dintr-o rețetă franceză
Cea mai faimoasă patiserie a Franței nu a fost inventată în Franța, iar forma de semilună care i-a dat numele se sprijină pe o poveste care nu poate fi confirmată.
Croasantul este unul dintre simbolurile la care oamenii apelează când descriu Franța, alături de Turnul Eiffel și beretă. Totuși, nu a apărut în Franța, iar curba care dă numele patiseriei provine dintr-o poveste, nu dintr-o rețetă. Forma este o legendă, iar legenda este austriacă.
O chiflă de semilună din Viena
Cu mult înainte ca cineva de la Paris să plieze unt în aluat, brutarii din Austria făceau o chiflă în formă de semilună numită kipferl. La prima vedere, asemănarea de familie este evidentă: ambele sunt curbate ca o lună. Cele două nu sunt însă același lucru. Un kipferl tinde să fie mai dens și poate fi chiar un tip de biscuite, în timp ce un croasant este ușor și foietat.
Aici duce urma formei, iar ea nu trece printr-o bucătărie franceză.
Asediul din 1683 și un steag pe cer
Cea mai cunoscută explicație a curbei provine dintr-o bătălie. Potrivit legendei, kipferl-ul a fost inventat în 1683, când Viena a fost asediată de forțele otomane timp de două luni. Orașul a fost eliberat când forțele creștine ale Sfântului Imperiu Roman și ale Uniunii Polono-Lituaniene au înfruntat armata otomană în bătălie.
Pentru a sărbători, se spune că brutarii vienezi au făcut o patiserie în formă de semilună, copiind luna de pe steagul otoman. Este o poveste îngrijită despre mâncare și victorie. Are însă și o problemă: kipferl-ul era deja popular în Austria de secole în 1683. Motivul real pentru care brutarii au ales acea formă s-a pierdut, iar povestea asediului nu explică nici cum a ajuns patiseria în Franța.
Marie Antoinette și povestea de la Versailles
O a doua legendă îi dă croasantului o escortă regală până în Franța. Marie Antoinette, regina Franței născută în Austria, ar fi tânjit după Viena și după delicatesele ei și ar fi introdus kipferl-ul la curtea de la Versailles, de unde s-a răspândit printre elitele franceze. Nu există nimic care să susțină acest lucru. Face parte din celelalte mituri legate de regină, care nu a spus niciodată „dacă nu au pâine, să mănânce cozonac”.
Ce arată documentele este mai banal. Patiseriile vieneze nu au devenit populare în Franța până la mijlocul secolului al XIX-lea, când brutari austrieci au venit la Paris, un oraș deja cunoscut pentru mâncarea sa. Unul dintre ei ar fi putut fi August Zang, un soldat austriac devenit antreprenor, care a deschis o brutărie numită Boulangerie Viennoise în anii 1830.
De ce cele drepte sunt cele cu unt
Odată ce francezii au adoptat kipferl-ul, l-au schimbat. L-au construit din straturi de aluat foietat cu unt și i-au dat un nume nou: croissant, care înseamnă semilună. Așadar, patiseria este franceză în forma sa modernă, cu o puternică ascendență austriacă în spate.
Înțelesul formei s-a schimbat apoi din nou. Pe măsură ce tehnicile de coacere s-au dezvoltat, margarina sau uleiul au început să fie folosite alături de unt. Pentru a le deosebi, brutăriile franceze vând acum versiunea cu margarină în forma tradițională de semilună, în timp ce versiunea cu unt este îndreptată. Curba care a început ca o legendă despre un steag funcționează acum ca o etichetă pe raft: îndoită pentru margarină, dreaptă pentru unt.